Đối với các nhà hàng khách sạn, đầu vào thực phẩm để chế biến món ăn là một phần quan trọng quyết định chất lượng món ăn. Ngoài yêu cầu chế biến món ăn ngon, trình bày đẹp thì yêu cầu an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm là nguồn cung thực phẩm và quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng. Cùng tìm hiểu cách bảo quản thực phẩm trong nhà hàng với chi phí rẻ nhất, vẫn đảm bảo được chất lượng các loại thực phẩm đắt tiền gồm thủy hải sản, các loại thịt, rau củ quả, các loại gia vị hiếm…. Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng gồm các khâu nhập thực phẩm (nhập hàng, kiểm tra hàng hóa); Hàng hóa đạt tiêu chuẩn thì rửa sạch đưa vào chế biến hoặc sơ chế và đưa vào bảo quản.
1.Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng gồm khâu nhập hàng kiểm duyệt chất lượng
Đây là một trong 3 khâu quan trọng trong quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng. Hàng hóa trước khi đưa vào sơ chế, lưu kho bảo quản cần được kiểm tra về số lượng, chất lượng, thời hạn sử dụng và nguồn gốc xuất xứ.
Kiểm tra bằng phương pháp quan sát thông qua màu sắc, mùi vị, trạng thái của các nhóm sản phẩm:
Thực phẩm tươi sống như các loại thịt (thịt gà, thịt lợn, thịt bò…), các loại cá, thủy hải sản… Nhóm này yêu cầu phải đảm bảo tươi ngon, với các loại thủy hải sản yêu cầu còn sống, không bị chết ươn thiu.
Rau củ quả: các loại rau củ và trái cây tươi… yêu cầu còn trong trạng thái tươi, không bị héo, úa, trong trạng thái chín vừa phải, không bị chín quá, nhũn.
Gia vị, hàng khô: các loại hành, tỏi kho, lạc, đậu, các loại gia vị… yêu cầu trạng thái không bị nấm mốc, hạn sử dụng còn xa.
Thực phẩm đông lạnh: các loại thủy hải sản đông lạnh nhập khẩu, các loại thịt đông lạnh nhập khẩu… yêu cầu hạn sử dụng còn xa ngày hết hạn, trạng thái còn đông lạnh, chưa bị rã đông do quá trình vận chuyển.
Thực phẩm đóng hộp: thịt hộp, cá hộp, bò hộp, pate hộp, đồ chua, rau củ quả đóng hộp… yêu cầu của nhóm này cũng phải còn hạn sử dụng và hôp còn nguyên vẹn, không bị móp méo.
Thực phẩm sau quá trình kiểm tra đầu vào, được chuyển vào khu sơ chế trước khi đưa vào sử dụng hoặc bảo quản trong tủ đông tủ mát, trong kho đông, kho lạnh, tùy thuộc vào từng yêu cầu bảo quản cụ thể.
2. Sơ chế thực phẩm
Đây cũng là 1 khâu căn bản trong quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng. Thực phẩm sau khi được kiểm tra, phân loại, được chuyển tới khu sơ chế. Khu sơ chế được bố trí cách xa khu chế biến thực phẩm, nhằm đảm bảo không gây nhiễm khuẩn vào thực phẩm đang và đã được chế biến.
Đối với các loại thực phẩm tươi sống: được làm sạch, sơ chế cắt miếng theo yêu cầu sử dụng hoặc đóng túi chuyên dụng đưa vào bảo quản trong nhiệt độ phù hợp.
Khu chế biến các loại thực phẩm sống như hải sản, thịt cá, phải được tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn lây sang các thực phẩm khác.
Với các loại rau củ quả thì loại bỏ rễ, lá già, gọt vỏ nếu cần, thực hiện các biện pháp vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào chế biến. Nếu để bảo quản thì cần bọc túi nilong hoặc bọc giấy đưa vào bảo quản.
Với các nhóm hàng gia vị, hàng khô, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh thì cần được phân loại để đưa vào bảo quản nhiệt độ phù hợp.
Cần phân biệt thực phẩm ăn được ngay và thực phẩm chưa ăn ngay.
Cần vệ sinh sạch sẽ và tẩy trùng các dụng cụ chế biến và để chứa thực phẩm, dụng cụ sử dụng để chế biến cũng cần phân biệt được với nhau.
Tìm hiểu thêm Phương pháp đông lạnh thực phẩm an toàn
3. Bảo quản thực phẩm
Đây cũng là một khâu không thể thiếu trong quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn. Các loại thực phẩm sau khi sơ chế, phân loại được đưa vào kho lạnh bảo quản. Lưu ý bảo quản tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín. Đối với nhóm thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo được nguyên tắc nhập trước – dùng trước.
Bảo quản lạnh thực phẩm sống: nếu để sử dụng trong ngày thì trữ lạnh trong môi trường dưới 5ºC. Trường hợp trữ thực phẩm để dùng dần thì cần đưa vào cấp đông, trữ đông nhiệt độ từ -18ºC tới -25ºC.
Nhóm thực phẩm đông lạnh cũng cần được đưa ngay vào trữ đông trong môi trường nhiệt độ từ -18ºC tới -25ºC.
Nhóm rau củ quả yêu cầu bảo quản trong kho lạnh ở mức nhiệt độ từ 2ºC tới 8ºC. Rau lá nên sử dụng trong ngày hoặc 2 ngày để đảm bảo độ tươi.
Công cụ sử dụng phục vụ bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn
Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thực phẩm của nhà hàng. Hầu hết các nhà hàng, khách sạn đều trang bị cho mình hệ kho bảo quản trong đó bao gồm phòng sơ chế, kho trữ đông, kho mát bảo quản. Các kho bảo quản được thiết kế phù hợp với yêu cầu sử dụng của nhà hàng.
Kho mát dùng làm phòng sơ chế yêu cầu nhiệt độ tùy từng yêu cầu cụ thể, nhưng thường trong khoảng từ 5ºC tới 10ºC.
Kho lạnh sử dụng để trữ rau củ quả, hoặc các loại thịt cá sử dụng trong ngày. Nhiệt độ kho lạnh yêu cầu ổn định trong khoảng từ 2ºC tới 8ºC.
Kho trữ đông sử dụng để trữ thực phẩm đông lạnh, các loại thịt cá.. trữ đông để sử dụng dần. Kho trữ đông thực phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản tối thiếu từ -18ºC tới -25ºC.
Kho trữ đông và kho lạnh sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn yêu cầu trang bị hệ thống giá kệ bằng inox để tiện lưu trữ và kiểm soát hàng hóa nhập vào – xuất ra.
Quý khách có nhu cầu tìm hiểu về quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng, khách sạn xin liên hệ với chúng tôi theo thông tin dưới đây:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
