Chuối là mặt hàng nông sản được ưa chuộng cả trong và ngoài nước. Mặt hàng chuối được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, nếu không có phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch đúng cách thì chuối rất dễ bị hỏng. Áp dụng phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian sử dụng phục vụ vận chuyển xuất khẩu.
1. Hướng dẫn phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch
Có nhiều phương pháp bảo quản và chế biến chuối xanh, chuối chín sau thu hoạch. Trong đó các phương pháp bảo quản chuối xanh bao gồm bảo quản chuối bằng kho lạnh, bảo quản chuối sử dụng hóa chất và phương pháp chiếu xạ.
Chuối là loại quả dễ bị nhiễm khuẩn, vì vậy trước hết phải có biện pháp phòng bệnh bằng phương pháp vật lý (sát trùng quả) hoặc bằng phương pháp hóa học trước khi đưa vào bảo quản dài ngày.
Tiến hành thu hái chuối đúng độ chín, lúc chuối già đạt 85-90%, thường sau 115- 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa.
Thu hái chuối cẩn thận, giữ sạch chuối, đảm bảo không để bị dập quả, dập buồng. Sau thu hái, để chuối khoảng 1 ngày cho ráo nhựa rồi mới xử lý. Chuối đưa vào bảo quản có thể để nguyên cả buồng, hoặc tách rời từng nải nguyên hoặc tách rời quả theo khối lượng yêu cầu. Sử dụng túi PE có đục lỗ để bọc chuối đưa vào bảo quản. Trọng lượng đóng gói chỉ nên để khoảng 15-25kg chuối/ sọt/ túi. Trường hợp bảo quản chuối nguyên cả buồng thì phải xếp đứng buồng chuối hoặc treo trên móc kho. Lưu ý để tránh va đập gây bầm dập chuối trong quá trình vận chuyển đi xa, ta cần bọc chuối bằng giấy mềm, rơm rạ hoặc bằng lá chuối khô.
1.1.Bảo quản chuối bằng kho lạnh
Thiết kế kho lạnh bảo quản chuối với nhiệt độ bảo quản từ 12ºC-14ºC, độ ẩm khoảng 70-85%. Kho lạnh cần đảm bảo biến thiên nhiệt độ không quá 0.5ºC, độ ẩm không quá 2-3%, đảm bảo có thông gió để thải bớt khí Etylen sinh từ do hô hấp của quả, nhằm hạn chế tốc độ chín của quả. Đảm bảo nhiệt độ kho lạnh bảo quản chuối không dưới 11ºC. Chuối bảo quản trong điều kiện nhiệt độ này sẽ không chín, và dễ bị thâm đen.
Phương pháp bảo quản này hiện đang được sử dụng nhiều, đơn giản, tiết kiệm chi phí, mang lại giá trị kinh tế cao.
Xem thêm Phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch sử dụng kho lạnh
1.2.Bảo quản chuối bằng hóa chất
Hóa chất được dùng phổ biến trong bảo quản chuối ở nước ta hiện nay là Topxin-M. Chuối được nhúng vào dung dịch Topxin-M pha loãng 0.1%, vớt ra để khô tự nhiên, rồi bọc bằng túi nilong có đục lỗ. Bằng cách này nếu đưa chuối vào bảo quản trong kho lạnh thì giữ được 8 tuần, nếu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường thì giữ được chuối trong 2 tuần.
Phương pháp này hiện đang áp dụng nhiều, chi phí bảo quản vừa phải, trữ được chuối trong thời gian khá dài, chủ động nguồn cung ứng.
1.3.Bảo quản chuối bằng phương pháp bức xạ
Chuối đưa vào xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng phù hợp (thường là khoảng từ 30-400Krad, và đưa vào bảo quản lạnh trong điều kiện nhiệt độ từ 11ºC-19ºC, có thể làm chuối chậm chín từ 10 tới 57 ngày.
Chuối tươi là mặt hàng được ưa chuộng cả trong và ngoài nước. Để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, chuối thường được đưa vào bảo quản và dấm chín để ăn chuối tươi. Chuối được dấm chín bằng phương pháp công nghiệp hoặc thủ công.
Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp
Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp cung cấp lượng chuối lớn, chín đều, phục vụ nguồn nguyên liệu cho các nhà máy đóng hộp, cung cấp cho các hệ thống siêu thị lớn, và phục vụ xuất khẩu.
Có 2 phương pháp dấm chuối: dấm chuối chín nhanh và chín chậm
Dấm chuối chín nhanh bằng phương pháp điều chỉnh nhiệt độ hoặc sử dụng Etylen
Xếp chuối vào buồng kín rồi nạp khí Etylen vào với liều lượng 1 lít/m3, sử dụng quạt thổi để trộn không khí trong buồng, cứ 20 phút cho quạt thổi 1 lúc. Trong 1-2 ngày đầu giữ nhiệt độ 22ºC và độ ẩm 95%, sau đó hạ nhiệt nhiệt xuống 19-20ºC độ ẩm 85% khi vỏ chuối đã chuyển mã. Chuối sẽ chín đều sau 3-4 ngày.
Dấm chuối chín nhanh bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm: Xếp chuối trong phòng dấm, trong vòng 24h đầu giữ nhiệt độ mức 22ºC, mỗi giờ nâng 2ºC, ổn định độ ẩm 90-95%. Tiếp đó, giảm nhiệt độ xuống 19-20ºC, độ ẩm 90-95%, thông gió nhẹ, để chuối trong điều kiện này tới khi chuối chuyển mã. Tăng tốc độ thông gió tới khi chuối chín hẳn.
Dấm chuối chín chậm bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm: xếp chuối vào buồng dấm, hạ nhiệt độ đến 16-17ºC, giữ ẩm độ khoảng 85-90% và đảm bảo điều kiện thông gió bình thường. Chuối bắt đầu chuyển mã ở ngày thứ 5 (chuyển từ vỏ xanh sang vỏ vàng) thì tăng nhiệt độ lên 18-20ºC để xúc tiến quá trình chín trong khoảng 7-8 ngày.
Nhà dấm chuối nên bố trí gồm 03 khu vực:
Khu vực tập kết chuối: diện tích phải đủ lớn để tập kết chuối, chia nải, bảo quản trước khi đem dấm. Yêu cầu nhiệt độ của khu vực này là từ 12-14ºC.
Khu vực dấm chuối: có kệ để xếp chuối nải, hoặc có giàn để treo chuối buồng, tốt nhất chia thành từng buồng nhỏ có hệ thống thống gió, hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm.
Khu vực xử lý chuối chín: để đóng gói chuối chín trước khi chuyển đi. Nhiệt độ khu vực này cũng nên ở khoảng 12-14ºC.
Bạn tham khảo thêm Công nghệ bảo quản trái cây bằng kho lạnh
2. Các sản phẩm được chế biến từ chuối
Khí hậu nhiệt đới của Việt Nam là thiên đường cho sự phát triển của các loại chuối. Chuối có thể được chế biến thành nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, bột chuối, mứt chuối, nước cốt chuối, rượu chuối…
2.1. Chuối sấy
Chuối sấy có thể được chế biến thành chuối sấy khô thái lát hoặc chuối sấy dẻo.
Chuối sấy khô có thể được chế biến từ chuối xanh bóc vỏ hoặc chuối chín tới, thái lát, xông lưu huỳnh khoảng 15 phút, cho vào sấy khô ở điều kiện nhiệt độ 55ºC tới 91ºC trong khoảng từ 18 đến 20 giờ. Chuối sấy khô đóng túi thường, bảo quản trong điều kiện thường được khoảng 25 ngày, đóng túi kín thì bảo quản được 90 ngày. Chuối sấy khô có thể nghiền làm thức ăn ăn liền hoặc làm bột chuối.
Chuối sấy dẻo thì để cả quả chuối đưa vào sấy hoặc phơi liên tục cho héo vừa. Để bảo quản chuối sấy dẻo, ta nên đóng túi hút chân không.
2.2. Chuối đóng hộp
Chuối đóng hộp đảm bảo chất lượng là mặt hàng có thể xuất khẩu, được khách nước ngoài rất ưa chuộng. Món chuối đóng hộp được chế biến từ chuối chín, thái lát dọc quả, cho vào lọ thủy tinh, thêm siro đường và axit xitric để chuối có độ PH trung tính khoảng 5.3. Dập nắp kín, thanh trùng trong nồi áp suất, làm nguội nhanh để giữ màu của siro, đảm bảo chất lượng trong quá trình bảo quản.
Ngoài chuối sấy và chuối đóng hộp, chuối còn có thể được chế biến làm rượu chuối, nước cốt chuối, kẹo chuối khô, dưa chuối chát..
Bên cạnh phương pháp công nghiệp vẫn có thể duy trì phương pháp bảo quản và chế biến chuối truyền thống như sử dụng dung dịch hóa học để giữ tươi, dùng khí etylen, hoặc hương để dấm chuối. Tuy nhiên các phương pháp này chỉ phù hợp với quy mô hộ gia đình, phục vụ tiêu dùng trong ngắn hạn.
Quý khách cần tham khảo thông tin về phương pháp bảo quản và chế biến chuối sau thu hoạch hay các loại nông sản, trái cây khác, hoặc quy trình lắp đặt kho lạnh bảo quản nông sản, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi theo thông tin dưới đây:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
