Thịt gia xúc, gia cầm là thực phẩm thiết yếu trong chế biến bữa ăn của người Việt. Các loại gia xúc, gia cầm phổ biến ở nước ta gồm trâu, bò, lợn, gà, vịt, ngan… Có nhiều phương pháp bảo quản thịt tươi lâu hơn như bảo quản mát hoặc trữ đông thịt. Tuy nhiên để trữ các loại thịt gia xúc, gia cầm tươi ngon lâu hơn, chúng ta cần đảm bảo ngay từ khâu sơ chế, tới khâu áp dụng phù hợp phương pháp bảo quản thịt cho từng loại.
Các phương pháp bảo quản thịt tươi lâu hơn đang được sử dụng ở nước ta
Thực tế ở nước ta, các loại thịt được tiêu thụ trực tiếp tại các chợ, siêu thị ngay sau khi giết mổ không sử dụng phương pháp bảo quản thịt nào khá phổ biến. Tuy nhiên việc sử dụng thịt tươi nóng tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây hại trên thịt là rất cao, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta. Do vậy, việc áp dụng các phương pháp bảo quản thịt phù hợp nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và làm gia tăng giá trị sản phẩm.
Tìm hiểu thêm về Kho lạnh bảo quản thịt lợn
1. Phương pháp bảo quản thịt tươi lâu bằng phương pháp đông lạnh
Phương pháp làm đông thực phẩm làm ngưng sự hoạt động của các loại vi sinh vật, làm chậm lại tiến trình phân hủy thực phẩm. Có 2 phương pháp đông lạnh thực phẩm là đông lạnh chậm và đông lạnh nhanh.
Phương pháp bảo quản thịt bằng đông lạnh chậm là phương pháp đông lạnh thực phẩm sử dụng tủ lạnh, hoặc kho đông lạnh thực phẩm. Thời gian để làm đông lạnh thực phẩm tới nhiệt độ -18ºC từ 3 tới 72 giờ tùy vào kích thước thực phẩm đưa vào đông lạnh.
Phương pháp bảo quản thịt bằng đông lạnh nhanh sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm, thường được sử dụng tại các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn. Thời gian để thực phẩm đạt được nhiệt độ -18ºC chỉ từ 30’ đến 3 giờ. Đông lạnh nhanh là phương pháp tạo ra các tinh thể nước đá nhỏ, thành tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to hình thành trong quá trình đông lạnh chậm.
Ưu điểm của phương pháp đông lạnh này thời gian lưu trữ thực phẩm được rất lâu, có thể lên tới 6 tháng, 1 năm. Phương pháp này ức chế hoặc tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên vẫn có một số loại vi khuẩn vẫn tồn tại trong điều kiện này. Nên đưa thực phẩm vào trữ đông khi thực đang tươi nhất, để nó không làm ảnh hưởng tới kết cấu của thực phẩm. Kho đông lạnh thực phẩm.
Nên hạn chế việc tẩm gia vị khi đông lạnh thực phẩm vì quá trình này có khuynh hướng làm gia tăng mùi vị của thực phẩm. Cần bọc kỹ thực phẩm trước khi đưa vào bảo quản để tránh trình trạng phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
2. Phương pháp bảo quản thịt tươi lâu bằng phương pháp làm mát (thịt mát)
Thịt mát được tạo ra dựa trên quy trình, các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, cũng như tuân thủ kiểm soát nhiệt độ khắt khe từ khâu giết mổ tới khâu bày bán. Thịt mát được tạo ra không đơn thuần là bỏ thịt vào điều kiện nhiệt độ thấp cho đông cứng lại, mà thịt mát cần đảm bảo yếu tố ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, vừa đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt.
Quá trình tạo ra thịt mát là quá trình làm mát thịt trong vòng 24h sau giết mổ để nhiệt độ tâm thịt dày nhất đạt từ 0ºC – 4ºC. Thời gian làm mát thịt khác nhau cho từng loại gia xúc, gia cầm, thông thường là 4 tới 6 hoặc 8h đối với thịt có khối lượng 1.8-3.6kg và thịt gia xúc: trao bò thì thời gian tối thiếu làm mát thịt là 24h.
Thịt và các sản phẩm từ thịt là một trong 10 nhóm thực phẩm có độ PH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao nên có nguy cơ ô nhiễm cao nhất. Do vậy chế biến thịt trong điều kiện mát sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình tự phân hủy của thịt, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thịt được sản xuất trong điều kiện mát sẽ làm tăng độ mọng nước, độ mềm và độ ngon của thịt. Ngay sau khi kết thúc sự sống, sự tê cứng của các mô cơ thịt bắt đầu diễn ra. Trong điều kiện nhiệt độ thấp xấp xỉ 0ºC thì sự tê cứng diễn ra chậm hơn (18-24 giờ).
Do thịt có quá trình chín sinh hóa, trong quá trình này thịt có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enjyme tiêu hóa hơn, là quá trình để cải thiện độ mềm và ngon của thịt. Làm mát thịt trong giai đoạn này rất quan trọng để kiểm soát mức độ chín sinh hóa của thịt, để thịt không bị ôi.
Để được tư vấn các phương pháp bảo quản thịt tối ưu, bảng giá lắp đặt kho lạnh cập nhật, xin liên hệ với chúng tôi theo thông tin dưới đây:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
