Trong hoạt động dịch vụ ăn uống cần, dự trữ và bảo quản thực phẩm đảm bảo là yếu tố tiên quyết. Trong đó mỗi khu vực sẽ có quy định về nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm cụ thể. Nhu cầu lưu trữ nhiều loại thực phẩm bao gồm thực phẩm khô, các sản phẩm từ sữa, thực phẩm đông lạnh, sản phẩm và thịt tươi sống. Các khu vực lưu trữ cho các mặt hàng này thường có yêu cầu thiết kế phải được xây dựng trong không gian để xử lý hiệu quả các loại thực phẩm cụ thể.
1. Nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm khô
Kho mát bảo quản thực phẩm khô nên bố trí gần khu vực nhận hàng và gần bếp chính. Bất kể vị trí ở đâu, có một số điểm cần thiết phải được quan sát trong việc chăm sóc và kiểm soát kho chứa đồ khô.
Khu vực này phải khô ráo và thoáng mát để tránh hư hỏng và phồng rộp của đồ hộp. Kho mát bảo quản thực phẩm khô nên được thiết kế phạm vi nhiệt độ bảo quản lý tưởng là 10°C đến 15°C;
Kho phải dễ vệ sinh, không bị chuột bọ và côn trùng phá hoại. Điều này có nghĩa là tất cả các lỗ hở trên tường, trần và sàn phải được bịt kín và bảo vệ để ngăn chặn việc tiếp cận.
Nên thiết kế sao cho dễ dàng bố trí và sắp xếp lại vật tư để thuận tiện cho việc luân chuyển kho. Cách sắp xếp tốt nhất là đặt các kệ ở giữa phòng để chúng có thể được chứa từ cả hai phía. Điều này cho phép bạn xoay vòng hàng bằng cách đẩy hết hàng cũ ra bằng cách trượt hàng mới vào từ phía bên kia của kệ. Điều này đảm bảo rằng các mặt hàng đầu tiên nhận được sẽ là những mặt hàng đầu tiên được sử dụng, hay khái niệm “nhập trước, xuất trước” (FIFO) trong luân chuyển kho.
Khu vực này nên được chiếu sáng tốt. Giá đỡ phải cao hơn sàn ít nhất 15 cm (6 in.). Không cất đồ ngay trên sàn nhà. Các lối đi phải đủ rộng để có chỗ cho xe đẩy, được sử dụng để ngăn ngừa các chấn thương có thể xảy ra khi nâng.
Các khu vực lưu trữ thực phẩm và nguồn cung cấp phải được giữ kín và có chìa khóa để ngăn chặn việc ăn cắp vặt. Kiểm soát lưu trữ thực phẩm là một bước quan trọng trong việc kiểm soát tổng thể chi phí thực phẩm. Tất cả các phòng kho nên được coi như két ngân hàng, nơi cất giữ các tài sản của hoạt động. Điều này có thể có nghĩa là các hàng hóa có giá trị cao hơn như rượu và rượu vang nên được cất giữ và khóa trong một khu vực lưu trữ lớn hơn, chẳng hạn như khu vực lưu trữ thực phẩm khô.
2. Nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm đông lạnh
Kho lạnh hay tủ đông tiêu chuẩn, là một thành phần quan trọng trong việc lập kế hoạch bảo quản thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm tươi sống phải được bảo quản trong kho lạnh hoặc tủ lạnh để trì hoãn sự hư hỏng và phân hủy của chúng. Quy tắc cơ bản nhất phải luôn được tuân thủ: lưu trữ các sản phẩm sống bên dưới, không bao giờ ở bên trên, các sản phẩm nấu chín hoặc ăn liền của bạn.
Giữ thực phẩm ở 4°C hoặc lạnh hơn, nhiệt độ an toàn để bảo quản trong kho lạnh hoặc tủ lạnh.
Dưới đây là một số lưu ý để đảm bảo kho lạnh, tủ lạnh không bị hỏng và có nguy cơ làm hỏng thực phẩm:
Kho lạnh hay tủ lạnh cần được theo dõi nhiệt độ thường xuyên thông qua hệ thống cảnh bảo, hoặc kiểm tra hàng ngày. Nên sử dụng dịch vụ bảo dưỡng, kiểm tra kho lạnh định kỳ của các đơn vị cung cấp chuyên nghiệp.
Tiến hành vệ sinh kho lạnh hoặc tủ lạnh thường xuyên. Kệ phải nông và thông thoáng để việc vệ sinh trở nên nhanh chóng và dễ dàng. Ngoài ra còn có một số quy tắc chung mà tất cả nhân viên sử dụng tủ lạnh phải tuân theo:
Bảo quản các thực phẩm sống bên dưới các loại thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền.
Phát triển và tuân theo hệ thống FIFO cho thực phẩm lạnh.
Thiết lập kho đông lạnh riêng để trữ một số loại thực phẩm nhất định;
Hạn chế thời gian mở cửa kho lạnh, tủ lạnh; lắp thêm rèm ngăn nhiệt hoặc quạt chắn gió để giảm thiểu sự thất thoát nhiệt ra môi trường bên ngoài.
3. Nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm chế biến từ sữa
Các sản phẩm từ sữa phải được bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2°C đến 4°C. Thực hiện theo các nguyên tắc sau:
Chất béo trong các sản phẩm sữa có xu hướng hấp thụ mùi mạnh từ môi trường bảo quản. Để giảm thiểu khả năng điều này xảy ra, hãy cất giữ các sản phẩm sữa trong khu vực riêng của chúng trong các tấm che bảo vệ. Không bảo quản các sản phẩm từ sữa trong tủ mát rau quả;
Giữ tủ lạnh sạch sẽ mọi lúc.
Luân chuyển các sản phẩm sữa khi sản phẩm tươi mới đến. Không nên đặt hàng trước các sản phẩm sữa quá xa so với thời điểm sử dụng. Tốt nhất, những sản phẩm như vậy nên được giao hàng ngày.
4. Nhiệt độ và quy trình bảo quản nông sản
Hầu hết các mặt hàng nông sản được bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh ở nhiệt độ 2°C đến 4°C để đảm bảo độ tươi và ngăn ngừa sự hư hỏng nhanh chóng. Tuy nhiên, vẫn có một số trường hợp ngoại lệ, bao gồm khoai tây và chuối, cần được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn.
Hãy ghi nhớ những yếu tố này khi bảo quản nông sản:
Trái cây mềm không nên bảo quản quá lâu. Tốt nhất bạn nên mua trái cây mềm khi bạn cần, hạn chế đưa vào kho lạnh bảo quản.
Trái cây chưa chín có thể được làm chín ở nhiệt độ kho từ 10°C đến 15°C. Nó sẽ chín chậm hơn nhiều trong kho lạnh, tủ lạnh.
Trước khi bảo quản và khi luân chuyển kho, điều quan trọng là phải loại bỏ trái cây thối rữa khỏi hộp vì một miếng có thể ảnh hưởng đến những trái khác. Phản ứng dây chuyền có thể nhanh chóng phá hủy chất lượng của toàn bộ trường hợp trái cây.
Hãy lưu ý các vấn đề lưu trữ đặc biệt. Ví dụ, chuối được bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh nhanh chóng chuyển sang màu đen. Chuối nên được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 10°C đến 15°C.
Khoảng thời gian sản phẩm có thể được lưu trữ rất khác nhau. Ví dụ, các loại rau cứng như cà rốt và bắp cải bảo quản được trong nhiều tuần, trong khi các loại rau mỏng như rau diếp nên mua càng tươi càng tốt vì chúng không giữ được lâu.
Độ ẩm trên rau có xu hướng làm mềm chúng, gây thối. Mặc dù trong giai đoạn đầu của sự thối rữa về cơ bản không có gì sai với những loại rau như vậy, nhưng chúng có thể không hấp dẫn đối với mắt.
5. Nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm thịt tươi, gia cầm và hải sản
Những loại thực phẩm này là những loại khó bảo quản nhất và là những loại thực phẩm bán đắt nhất của nhà hàng. Khi lưu trữ các loại thịt, gia cầm và hải sản, hãy nhớ điểm kiểm soát quan trọng.
Bảo quản thực phẩm ở 4°C hoặc lạnh hơn, nhiệt độ an toàn để bảo quản trong tủ lạnh.
Hãy ghi nhớ những yếu tố này khi bảo quản thịt tươi, gia cầm và các sản phẩm:
Tất cả các loại thịt, thân thịt nên được mở và treo để không khí có thể lưu thông xung quanh chúng. Nên bảo quản thịt tươi ở 1°C đến 3°C trong kho lạnh, tủ lạnh không cửa ngăn. Đặt giấy thấm dưới các loại thịt để làm sạch nhanh chóng các vết nhỏ không mong muốn.
Thịt tươi không được để quá lâu. Thịt đã được ninh không quá ba ngày. Thịt đã cắt miếng nên được sử dụng trong vòng hai ngày, tốt nhất là vào ngày chúng được cắt. Các miếng thịt đã sắt miếng như bít tết, sườn, thịt hầm và thịt xay phải được đậy kín trên khay nhựa hoặc thép không gỉ ở 2°C đến 4°C.
Gia cầm tươi nên được đưa vào cấp đông và bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -18° C đến -25°C;
Hải sản tươi sống nên được trữ lạnh, bảo quản ở nhiệt độ -1°C đến 2°C và sử dụng càng sớm càng tốt.
6. Nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm đông lạnh
Thực phẩm đông lạnh nên được bảo quản ở nhiệt độ –18°C hoặc thấp hơn. Nếu nhiệt độ tăng trên –18°C, thực phẩm có thể bị biến màu và mất hàm lượng vitamin. Giảm nhiệt độ sau khi nhiệt độ đã tăng không khắc phục được thiệt hại. Thực phẩm đông lạnh phải được giữ ở -18°C hoặc thấp hơn để duy trì chất lượng.
Hãy ghi nhớ những yếu tố này khi bảo quản thực phẩm đông lạnh:
Cá và thịt được bọc đúng cách và trữ trong kho đông, tủ đông, có thời hạn sử dụng tương đối lâu. Trái cây và rau quả được đông lạnh sẽ giữ được trong nhiều tháng nếu chúng được gói đúng cách. Việc đông lạnh trái cây và rau quả tươi tại chỗ tốn nhiều thời gian và có thể quá đắt để cân nhắc. Trái cây tươi phải được chuẩn bị đúng cách để cấp đông nếu không sẽ không bảo quản được tốt.
Thực phẩm bảo quản trong kho trữ đông, tủ đông nếu không được bọc đúng cách sẽ bị bỏng lạnh, tức là mất độ ẩm ảnh hưởng đến cả kết cấu và hương vị của thực phẩm. Dấu hiệu phổ biến của bỏng lạnh là một đốm khô màu trắng hoặc xám phát triển trên bề mặt của thực phẩm đông lạnh. Thịt đặc biệt dễ bị bỏng lạnh.
Quý khách hàng cần thông tin tư vấn về nhiệt độ và quy trình bảo quản thực phẩm, lắp đặt kho lạnh bảo quản thực phẩm, xin liên hệ với chúng thôi theo thông tin dưới đây:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
