Nghệ thuật bảo quản cá của ngư dân Nhật Bản

Ngư dân Nhật Bản nổi tiếng với nghệ thuật bảo quản cá, giữ được giá trị dinh dưỡng cá tối đa trong suốt quá trình từ đánh bắt, vận chuyển tới tiêu thụ. Nghệ thuật bảo quản cá này được thể hiện từ khâu giết cá đến khâu bảo quản cá tới tiêu dùng.

Nghệ thuật bảo quản cá của người Nhật trong phương pháp giết cá

Người Nhật giết cá theo kiểu Ike-jime hay Iki-jime, phương pháp làm tê liệt cá nhằm giữ chất lượng thịt cá. Tiếng Nhật, Ike-jime nghĩa là kết liễu sống con cá, là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon. Phương pháp này giờ đây đã được áp dụng khắp thế giới.

nghệ thuật bảo quản cá của người Nhật

Ngư dân áp dụng 03 phương pháp xử lý cá tươi như sau:

Phương pháp thứ nhất là dùng vật nhọn đâm vào não, vị trí giữa hai con mắt ngay phía trên cá để kết thúc đời sống con cá ngay lập tức. Khi kim đâm vào não, cá sẽ biểu hiện giống bị điện giật. Định vị não cá là kéo hàm dưới các mở ra, cạnh của hộp sọ lộ ra ngay phía hàm trên, não cá nằm ở phần lõm ngay bên cạnh hộp sọ về phía xương sống.

Phương pháp thứ hai là lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng, để loại bỏ nguồn gốc mùi tanh, cũng là nguồn vi khuẩn. Cách loại bỏ máu cá là cắt vào lớp mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ ra rất nhiều. Không nhất thiết phải cắt cả 2 bên mang cá. Người Nhật thường bỏ cá vào rổ để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự rồi đưa vào trữ lạnh. Việc này để đảm bảo thịt cá là ngon nhất.

Phương pháp thứ ba là cắt đứt tủy sống. Phương pháp này dùng một đoạn dây thép nhỏ (khoảng 1mm) luồn vào lỗ đã cắm vào não cá giữa hai con mắt phía trên, rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Con cá sẽ có biểu hiện như bị điện giật cho tới khi hết giật thì quá trình Ike-jime kết thúc. Nếu không đâm vào não cá thì người ta dùng dây thép đâm dọc sống lưng cá sau khi dùng dao cắt ngang nửa đầu cá. Hoặc có người đâm dây thép ngược lên sau khi khứa đuôi cá. Đây được coi là phương pháp nhân đạo nhất, không làm đau con cá bởi khi não cá bị cắt thì con cá đã chết ngay rồi.

Sơ chế cá trước khi đưa vào bảo quản

Nghệ thuật bảo quản cá của người Nhật trong phương pháp bảo quản

Người Nhật có nghệ thuật bảo quản cá không giữ cá trong nước đá. Người Nhật được học cách xác định độ thấm lọc: độ mặn của nước ngọt là 0%, của vi sinh vật sống là 0.9% và của nước biển là khoảng 3.3%. Bạn biết đá tan chảy ra chính là nước ngọt. Áp lực thấm lọc sẽ hút chất lưu cơ thể của cá ra ngoài nếu bạn bỏ cá vào nước ngọt. Điều này khiến thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon và nhanh hỏng.

Cá tốt nhất cần được giữ còn nguyên vảy hoặc da. Nghệ thuật bảo quản cá của người Nhật là giữ cá trong điều kiện nhiệt độ 5-10 độ C trong kho lạnh hoặc ngăn lạnh thời điểm đầu, sau đó là tại nhiệt độ dưới 5 độ C. Bảo quản ở 0 độ C, sẽ làm thịt cá bị co lại, đây nhanh tiến trình lão hóa và đưa thịt cá vào quá trình phân rã.

Xin Quý khách liên hệ để được tư vấn về phương pháp bảo quản cá, lắp đặt kho lạnh bảo quản cá hoặc báo giá lắp đặt kho lạnh:

Hotline: 0923 199 968

CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ:             Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại:       024 3839 0745
Hotline: :         0923 199 968
Email:              codienlanhfocviet@gmail.com
Website:          http://dienlanhfocviet.com
Fanpage:         https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/