Kỹ thuật bảo quản sữa là bí quyết của các đơn vị sản xuất sữa cung ứng nội địa và xuất khẩu. Trong các phương pháp bảo quản sữa thì bảo quản sữa bằng kho lạnh ở nhiệt độ thấp là mang lại hiệu quả nhất. Kỹ thuật bảo quản sữa bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản cho phép trữ sữa trong thời gian dài vẫn đảm bảo chất lượng sữa. Việc sử dụng kho lạnh bảo quản cũng giúp chủ động việc thu gom sữa tươi ngay khi thu hoạch và để lưu trữ trước khi chế biến.
Kỹ thuật bảo quản sữa bằng cách làm lạnh
Nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa sữa là men lactic. Quá trình này sẽ chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối sữa đạt xấp xỉ 10oC và đặc biệt là sự hình thành axit lactic của sữa sẽ ngừng lại khi nhiệt độ đạt 2-3oC. Điều này có thể không xảy ra với các enzym khác. Đặc biệt, đối với các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein phát triển tốt ngay ở 0oC làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm trước hết là đối với trẻ trong độ tuổi bú mẹ.
Người ta đã làm đông lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động ở nhiệt độ dưới điểm đóng bang. Chúng hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường.
Để bảo quản sữa lạnh hiệu quả thì sữa để bảo quản phải hết sức sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, cũng như được xử lý bằng các phương pháp thích hợp.
Nếu quá trình làm lạnh tiến hành ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ không làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc của sữa. Ngược lại, sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi làm lạnh đông chậm sẽ xảy ra quá trình phân chia các cấu tử khác nhau: trước tiên là sự hình thành các tinh thể đá từ nước và các thành phần hòa tan được, tập trung trong phần chưa được đông lạnh. Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, một số các cấu tử kết tụ lại (trong trường hợp dung dịch vượt quá điểm quá bão hòa). Đặc biệt, đối với chất béo có trong sữa sẽ bị thay đổi một cách sâu sắc, các triglyxerit ngoại vi (nằm ở phía ngoài) bắt đầu kết tinh từ 6-7oC gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Đặc biệt cần lưu ý hiện tượng trên trong quá trình làm lạnh, bởi ở nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối.
Vì vậy, cần phải thận trọng phòng ngừa các hiện tượng có thể xảy ra khi làm lạnh sữa và nhất thiết phải đồng nhất hóa nghiêm ngặt trước khi phân phối vào bao bì.
Kỹ thuật bảo quản sữa bằng cách lạnh đông chậm, sau khi tan giá sẽ xuất hiện vón cục của cazein và của chất béo. Điều này rất nguy hiểm nhưng người ta có thể tránh được bằng cách làm lạnh đông nhanh.. Với phương pháp này cho phép phân tán được các cấu tử, làm cho chúng không có khả năng liên kết với nhau làm xuất hiện các hiện tượng vón cục và sữa làm lạnh đông sẽ ổn định trong trạng thái đồng nhất.
Bảo quản sữa bằng kho lạnh
Làm lạnh công nghiệp sữa tươi – bảo quản sữa tươi:
Giải pháp làm lạnh các loại sữa tươi – bảo quản sữa tươi – sau khi thu nhận mới chỉ được thực hiện ở một vài quốc gia. Như đã lưu ý ở phần trên, kỹ thuật bảo quản sữa theo phương pháp này áp dụng cho sữa mới thu nhận. Vì vậy, kỹ thuật bảo quản này chưa được đề cập một cách rộng rãi.
Làm thế nào để cung cấp một lượng lớn sữa được làm lạnh cho trung tâm sữa: sữa được các trạm thu mua và được làm lạnh gián tiếp đến khoảng 10oC, và được bảo quản trong kho lạnh trước khi chuyển đi. Nhờ các xe hoặc các tàu chở cách nhiệt, sữa tiếp tục được chuyển đến trung tâm chế biến sữa và ở đó sữa được làm lạnh phụ trước khi đưa sữa vào chai. Nhiệt độ của sữa trong chai từ 2-3oC vào thời điểm giao hàng. Vì vậy trung tâm có thể giao hàng hàng ngày, theo đúng thành phần của sữa tươi được thu hoạch từ trước đó chưa đến 3h.
Cũng cần phải chú ý rằng: phòng thí nghiệm cần kiểm tra một cách nghiêm ngặt chất lượng sữa tươi từ các nông trại và các trung tâm chứa sữa.
Làm lạnh đông sữa – kho đông lạnh sữa:
Kỹ thuật bảo quản sữa này được nghiên cứu từ năm 1897. Vào năm đó, Danois Casse, đã thí nghiệm làm lạnh đông sữa có dung tích sữa từ 1/3 đến 1/5. Giữ yên nhiệt độ kho lạnh trong suốt thời gian bảo quản sữa, khi tiêu thụ sữa được làm nóng chảy bằng phương pháp đun nóng trong nồi cách thủy.
Phương pháp D. Casse chỉ tiến hành làm lạnh đông một phần sữa và được ứng dụng ở nhiều nước, nhất là ở Italia trước Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Cũng như phương pháp làm lạnh, phương pháp này chỉ cho phép bảo quản sữa trong một thời gian khá ngắn. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần phải sử dụng phương pháp lạnh đông hoàn toàn – bảo quản bằng kho đông lạnh sữa.
Chúng ta cần phải thực hiện làm lạnh đông thật nhanh với một lớp mỏng sữa và với một nhiệt độ thấp thích ứng để tránh được hiện tượng phân chia các cấu tử có trong sữa. Từ 1928, Corblin đã thực hiện thành công việc làm lạnh đông sữa trong thời gian 8 phút bằng dung dịch nước muối ở -15oC với chiều dày lớp sữa 1cm. Kỹ thuật bảo quản sữa này được tồn tại trong nhiều năm ở nhiều nước, kể cả ở Pháp.
Vào năm 1956, Vermoux đã đổ sữa thành lớp mỏng trên mặt trống làm bằng kim loại đã được làm lạnh đến -20oC bởi tác nhân trực tiếp là amoniac. Sữa đông thành khối tức khắc dưới dạng màng mỏng và được lấy ra nhờ dao nạo. Sản phẩm hiện nay thu được dưới dạng tuyết và được đóng gói tự động trong giấy nhôm. Sự giao nhận các gói sữa và việc bảo quản chúng đến lúc bán cho người tiêu dùng cần phải thực hiện ở nhiệt độ xấp xỉ -5oC. Để đảm bảo có được sự kết tinh đồng nhất, người ta thêm vào sữa 2%o alginat. Tuy nhiên, kỹ thuật bảo quản sữa này chưa phát triển do chi phí đầu tư cao.
Để có thêm thông tin chi tiết về kỹ thuật bảo quản sữa và báo giá cập nhật nhất dịch vụ lắp đặt kho lạnh bảo quản sữa, Quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 024 3839 0745
Hotline: : 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
